O ISO, que antes era ASA nas câmeras analógicas, nada mais é do que a
sensibilidade dos filmes. Quanto maior a ASA, mais sensível é o filme à
luz, e por consequência, maior é o grão. No digital, não temos o grão, e sim um defeito no sensor, que resulta
algo similar: o ruído, ou seja, quanto mais sensível, mais ruído. Muito se fala a respeito de fotografar com ISO baixo ou ISO alto.
Normalmente, o que mais escuto é “em estúdio, sempre o mínimo possível” e
“só uso ISO alto se não houver luz suficiente”.
O fato é que as câmeras DSRL estão evoluindo muito rapidamente, então inserir um valor aqui tornaria o texto defasado em poucos meses. Temos câmeras com ISOs cada vez maiores e com menor granulação, permitindo alta sensibilidade com pouco grão. Então, em certos casos, pode ser preferível usar um ISO mais alto, para compensar na velocidade mais rápida, dependendo do assunto e objetivo, lembrando também que os softwares de edição, como o redutor de ruído do Camera Raw, proporcionam reduzir esse grão de maneira bem significativa.
Prefere-se baixos ISOs para maior flexibilidade na edição e resolução, porém é importante lembrar que o grão também não é algo tão indesejável, resultando em efeitos belíssimos em casos específicos. Portanto, use a criatividade e não se limite em usar apenas ISOs baixos: experimente!
Fonte: http://www.photopro.com.br/tutoriais-gratis/iso-alto-iso-baixo/